Kalträuchern hat eine lange Tradition

In alten Zeiten war das Kalträuchern eine Notwendigkeit, um verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen. Jede Region brachte ihre eigenen Spezialitäten hervor, die nie an Beliebtheit verloren haben.

Heute geht es beim Räuchern eher um die Gaumenfreude. Ein hochwertiger, vom Fachmann produzierter Schinken hat seinen Preis. Deshalb liegt das Kalträuchern derzeit im Trend. Immer mehr Schinkenliebhaber, die ihr Budget im Auge haben, steigen um auf Selbstversorgung. Sie wollen den herzhaften Geschmack von Räucherschinken, geräuchertem Lachs sowie Makrele, Bratwurst und Salami aus dem Rauch genießen, möglichst mit speziellem Aroma, aber bitte zum kleinen Preis. Damit auch Sie als Räucher-Neuling in den Genuss leckerer Räucherprodukte aus eigener Herstellung kommen, haben wir für Sie diesen Ratgeber zusammengestellt.

Kalträuchern für Anfänger – leicht gemacht

Der Hauptgrund dafür, Lebensmittel kaltzuräuchern, sind der herzhafte Geschmack und vor allem die lange Haltbarkeit, die Sie dadurch erreichen. Ein Räuchermehl aus aromatischen Holzarten verleiht dem Räuchergut einen feinen, rauchigen Beigeschmack, der sich beim Kalträuchern im Vergleich mit dem Heißräuchern besonders intensiv entwickelt.

Als Anfänger benötigen Sie neben hochwertigem Fleisch, viel Geduld und einem geeigneten Räuchergerät nur wenige Utensilien. Anfangs genügt eine Räuchertonne oder ein Grill mit fest schließendem Deckel. Wollen Sie später regelmäßig kalträuchern, lohnt sich die Anschaffung eines Räucherofens oder eines Räucherschranks.

Weitere Hilfsmittel

  • Fleischerhaken/Schnur
  • Gewürze
  • Pökelsalz
  • Räuchermehl
  • Sparbrand / Räucherschnecke / Kaltraucherzeuger
  • Thermometer

Natürlich gibt es beim Räuchern nicht nur den Spaß am Hobby und den späteren Genuss, sondern Sie müssen auch sicherstellen, dass Ihr Geräuchertes ausreichend konserviert wird. Es wäre fatal, wenn sich Ihr Speck oder der leckere Schinken nach all dem Aufwand nicht lange genug hielten. Für den Räuchererfolg sollten Sie nur erstklassiges Fleisch beziehungsweise fangfrischen Fisch und Meeresfrüchte verwenden. Beziehen Sie Ihr Räuchergut immer beim Fachmann, dem Fleischer oder dem Fischhändler. Wenn Sie in Wassernähe wohnen, kaufen Sie Ihren Fisch direkt vom Kutter.

Kann man nur Fleisch und Fisch räuchern?

Obwohl Fleisch, Hartwürste und Fisch an der Spitze stehen, sind sie nicht die einzigen Lebensmittel, die Sie räuchern können. Sehr gut gelingen beispielsweise Käse sowie der vegane Fleischersatz Tofu und Tempeh. Aus dünn geschnittenem Tempeh können Sie auf diese Weise einen passablen Bacon-Ersatz zaubern.

Gutes Fleisch für guten Schinken

Das A & O beim Kalträuchern, egal, um welches Lebensmittel es sich handelt, ist die absolute Frische der Rohprodukte. Sie bestimmt das Ergebnis Ihrer Bemühungen. Fleisch, das bereits in der Fleischtheke den eigenen Saft abgibt und eine matte Oberfläche hat, sollten Sie unbedingt liegen lassen. Normalerweise glänzt frisches Fleisch und riecht nur ganz mild. Schweinefleisch glänzt zartrosa, Rindfleisch hat einen dunkelrot schimmernden Farbton. Es wirkt nicht schwammig und beim Drucktest bleiben keine Vertiefungen.

Was zeichnet fangfrischen Fisch aus?

Einen frischen Fisch erkennen Sie daran, dass er leicht nach Meer, Salz und Algen duftet. Er hat klare Augen, die nicht eingesunken sind, leuchtend rote Kiemen und seine Schleimschicht ist glänzend und transparent. Hände weg von Fischen, deren Kiemen sich ins Bräunliche verfärbt haben oder entfernt wurden. Dasselbe gilt, wenn die Schleimschicht milchig wirkt oder die Flossen wie vertrocknete Stummelansätze aussehen.

Woran erkennen Sie frische Meeresfrüchte?

Kalamari, Pulpo und Oktopus riechen nur nach Meer. Sie haben einen feuchten Glanz, die Tentakel sind elastisch und die Augen glänzen.

Garnelen, Hummer, Krebse und Langusten riechen nach Meer und haben eine straffe, durchsichtige und stabile Haut in heller Farbe ohne dunkle Flecken.

Austern und Muscheln in der Schale müssen noch lebendig sein. Ihre fest geschlossenen Schalen lassen sich nur schwer öffnen, während sich geöffnete Schalen schließen, sobald Sie einen leichten Druck ausüben. Im Inneren der Schalen ist es sauber und feucht, es gibt keine Gerüche. Der Muschelkörper sitzt fest an der Schale.

Tofu und Tempeh

Diese vegetarischen Proteinvarianten sollten ebenfalls so frisch wie möglich sein, wenn Sie sie kalträuchern möchten. Frischer Tofu ist weiß, elastisch und geruchlos und sollte in sauberem Wasser aufbewahrt werden. Tofu, der kurz vor dem Verderben ist, verfärbt sich gelblich und fühlt sich klebrig an.

Frischer Tempeh riecht leicht angenehm nussig und ist von einer weißen, trockenen Fermentationsschicht umgeben. Älterer Tempeh verfärbt sich bräunlich, nimmt einen unangenehmen Geruch an und wird klebrig.

Der Räuchervorgang braucht seine Zeit

Kalträuchern für Anfänger funktioniert erfolgreich, wenn sich der Räucher-Neuling an eine Temperatur von 15 bis höchstens 25 Grad hält, die er nicht überschreiten darf. Der intensive Geschmack und eine lange Haltbarkeit sind die Belohnung aller Mühen.

Aufgrund der niedrigen Temperaturen im Räucherofen hängt das Räuchergut je nach Fleischstärke einige Tage bis Wochen im Rauch. Würste können dagegen bereits nach einigen Stunden den Ofen verlassen.

Trockenpökeln mit Gewürzen

Vor dem Kalträuchern müssen Sie das Räuchergut pökeln, um möglichst viel Flüssigkeit zu entziehen und Bakterien abzutöten. Das kann durch Einlegen in Salzlake oder auch trocken geschehen. Letztere Variante sollten Sie wählen, wenn es um Fleisch geht. Fisch dagegen legen Sie immer in Salzlake ein.

Zum Trockenpökeln reiben Sie das Lebensmittel rundherum mit Nitratpökelsalz ein. Pro Kilo benötigen Sie 40 Gramm. Durch Beimischen von Gewürzen wie Knoblauch, Kümmel, Pfeffer oder Wacholderbeeren können Sie das Räuchergut zusätzlich aromatisieren. Lagern Sie es fünf Tage lang gekühlt in luftdichten Tüten. Dieses „kalte Garen“ schützt es vor dem Verderben.

Wässern und Durchbrennen

Nach fünf Tagen waschen Sie Ihr Räuchergut mehrmals mit klarem Wasser. Danach kühlen Sie es bei unter 12 Grad für weitere vier bis fünf Tage. Anschließend legen Sie es unverpackt eine Stunde in frisches Wasser, das Sie in dieser Zeit viermal wechseln.

Nun muss das Fleisch zum Durchbrennen bei einer Temperatur von acht bis 12 Grad C an einer Schnur oder am Haken aufgehängt werden. Nach einer Woche ist es total trocken und bereit zum eigentlichen Kalträuchern.

Stellen Sie Ihr Räuchergerät (Grill, Räuchertonne, Räucherofen, Räucherschrank) an einem kühlen Ort auf. Die nötige Temperatur und der aromatische Rauch werden mithilfe von Räuchermehl im Brennraum (Glimmraum) erzeugt. Darüber im Garraum hängen die zu räuchernden Lebensmittel. Hier werden sie vom Rauch gleichmäßig umschlossen und können das Aroma perfekt aufnehmen.

Das Anfeuern und die Aroma-Auswahl

Das in der Wanne verteilte Brenngut, Sägespäne oder feinkörniges Holzmehl, zünden Sie an und füllen es auf, sobald es verbraucht ist. Wenn Sie einen Sparbrand / Räucherschnecke / Kaltraucherzeuger verwenden, können Sie über mehrere Stunden Rauch erzeugen, ohne den Vorgang ständig beobachten zu müssen, da sich die Glut entsprechend langsam durch das Metallgehäuse bewegt.

Zum Anfeuern eignen sich die verschiedensten Holzarten. Ahorn verleiht ein süßliches Aroma, Buche erzeugt einen goldenen Farbton und Eiche ist ideal, wenn Sie es markant und kräftig mögen. Apfel- oder Birnenholz verleihen dem Räuchergut ein fruchtiges Aroma. Nadelholz färbt es schwarz und hinterlässt einen scharfen Geschmack.

Die benötigte Menge des Holzmehls liegt bei 250 bis 1.000 Gramm, abhängig von der Größe der Räucherkammer. Es versteht sich von selbst, dass Sie der Hygiene zuliebe nur sauberes, trockenes Holz verwenden.

Der Räucherprozess

Das Kalträuchern findet in Phasen zu jeweils fünf Stunden statt. Zwischen den Räucherphasen muss eine Belüftungszeit von mehreren Stunden liegen. Sie unterstützt die weitere Trocknung des Räucherguts und erhöht die Haltbarkeit, Aroma-Aufnahme und das Geschmacksergebnis.

Räucherzeiten

  • Geflügelbrust: 1 Woche (circa)
  • Käse: 1-2 Stunden
  • Lachs: 2-3 Tage
  • Leberwurst: 1-2 Tage
  • Schinken und Speck: 1-3 Wochen
  • Tofu und Tempeh: 1-2 Stunden

Jetzt brauchen Sie nur noch ein gutes Stück Fleisch oder ein paar Fische sowie das passende Rezept nebst Zutaten und Ihrem ersten Räucher-Versuch steht nichts mehr im Wege. Viel Erfolg beim Kalträuchern für Anfänger!